Le qualità del miele

42Grammispesso mi viene chiesto quale sia il “miglior miele”, o come riconoscere un miele di “qualità” da un miele scadente o di qualità più scarsa.

È d’obbligo in questi casi conoscere quale è l’utilizzo che si vuole fare di questo miele, senza saperlo la parola “migliore” rimane vuota e senza senso, migliore per cosa?, se vogliamo utilizzare il miele per il classico consumo umano è bene pensare se è un abbinamento quello che cerchiamo oppure se lo si vuole mangiare così com’è, magari spalmato su una fetta di pane fresco o precedentemente abbrustolito, oppure questo miele accompagnerà un formaggio importante, o dovrà addolcire l’asprezza di una tisana oppure ancora essere utilizzato in un piatto molto elaborato di uno chef particolarmente fantasioso.

Senza voler fare una noiosa lezione su cosa è il miele mi addentrerei più che altro su cosa modifica le caratteristiche organolettiche del miele e quali sono le sue peculiarità.
Gli aromi dei mieli hanno persistenza e presenza molto differente a seconda del tipologia dei fiori da cui le api hanno prelevato il nettare che sarà poi la base della formazione del miele.
Il nettare è una sostanza acquosa dove si trova disciolto un quantitativo variabile di zuccheri e di sostanza aromatiche, il nettare è molto diverso dal miele, prima che il miele si formi entreranno in gioco una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che porteranno gli zuccheri a trasformarsi e concentrarsi sino ad un liquido denso e profumato che è il miele.

I mieli di nettare sono dei mieli che hanno solitamente un umidità fisiologica al periodo di raccolta, i mieli raccolti nei periodi estivi sono tendenzialmente più densi e collosi, nel palato quindi daranno una sensazione di gran secchezza, e ci faranno percepire un gusto molto più dolce e secco.
I mieli primaverili invece hanno quasi sempre un umidità maggiore, ciò concede a loro una sensazione più fresca e floreale.

Un’altra importante distinzione è quella per i mieli di melata, essi sono dei prodotti di elaborazione quasi completamente animali, la melata non è altro che la linfa vegetale scartata dagli affidi durante dopo che ne hanno estratto alcune parti proteiche, le api la raccolgono e ottengono un miele molto colloso con bassa umidità e sentori molto forti e poco fini.

I mieli monoflora sono un importante conquista degli apicoltori di qualità, per monoflora si intende quel miele che ha “le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche di una determinata specie”.,
in sintesi un miele di arancio , non deve solamente avere caratteristiche fisico chimiche appartenenti a quella categoria, ( n. di pollini presenti,colore,parametri anti frode), ma anche quelle più apprezzabili dal consumatore come gusto e aroma, quindi un miele di corbezzolo “dolce” non potrà mai essere considerato a norma di legge un miele amaro di corbezzolo anche se i suoi parametri fisico chimici sono perfettamente in regola.

Detto questo un altro grande mistero sui mieli monoflora è “come è possibile insegnare alle api ad andare solo su quei fiori”, in effetti questo è palesemente impossibile, ma l’apicoltore ha dalla sua il vantaggio di conoscere perfettamente sia come si comportano le api durante la bottinatura, sia come si sviluppano le fioriture nel corso degli anni, insomma l’apicoltore per produrre un miele monoflora come si deve conoscere bene i suoi “polli”.

Le pratiche più semplici per produrre un miele monoflora sono quelle di trovare appezzamenti di terra dove portare le api che abbiano nelle vicinanze un quantitativo di fiori del tipo di miele che si vuole fare nettamente maggiore a tutte le altre fioriture,ad esempio nel caso del corbezzolo si devono portare i propri alveari in zone collinari montagnose, nel caso degli eucalipto in zone di rimboschimento , nel caso del miele di arancio in zone ad alta concentrazione di agrumeti.

Per fortuna le caratteristiche delle api, aiutano l’apicoltore , infatti le api sono degli insetti estremamente economi nei movimenti, che costano energia e fatica, esse infatti si muovono calcolando quale è la fonte zuccherina più ricca e breve, e per fortuna le specie a interesse mielifero sono anche quelle che contengono un nettare più ricco di zuccheri e preferito dalle api.

250_asfodelo2Inoltre spesso accade che la infiorescenze ricercate dall’apicoltore siano anche le uniche presenti in particolari aree geografiche(es. asfodelo nella zona di Macomer – Laconi ).
È raro che avvengano delle fioriture multiple di specie nettarifere di pregio, ma se ciò dovesse accadere il miele non raggiungerebbe i parametri minimi richiesti da una determinata categoria di mieli monoflora , in quel caso per l’ apicoltore non rimane altro che nominare il suo miele “millefiori”.

 

Spesso alcune millefiori sono così caratteristici che vengono permesse delle indicazioni particolari,considerandole una informazione aggiuntiva e utile al consumatore come “miele di bosco”, “miele di montagna”,”miele di macchia mediterranea”.

Tornando al discorso del miele “migliore” ora il lettore avrà certamente compreso, che la domanda più appropriata è quale è il miele migliore da usare con il pane, da usare con i formaggi grassi, da usare con i formaggi leggeri, da usare con le tisane, con i caffè e via dicendo per ogni tipo di applicazione.

In linea generale è meglio che i prodotti si associno in un connubio armonico e organico, i mieli leggeri andranno ad accompagnare prodotti dai gusti e aromi raffinati, oppure saranno semplici accompagnatori di prodotti più forti dove il loro ruolo è solo quello di “arrotondare” l’asprezza di certi gusti o sapori, tra i mieli dal gusto leggero e delicato possiamo ricordare l’asfodelo,tutti i mieli di base leguminose (sulla,trifoglio i più diffusi), il miele di rosmarino (che è particolarmente acidulo), la lavanda selvatica anche se ha un forte e persistente sentore balsamico, il miele di arancio ha un forte aroma di fiori di zagara, un gusto dolce con un aroma che è un connubio tra i due sapori molto equilibrato e fresco.
250_Cardo

I mieli più forti hanno degli aromi molto netti e persistenti, (cardo, eucalipto, corbezzolo), sono dei mieli che marcano la loro presenza in maniera netta e inequivocabile, devono essere usati con molta attenzione poiché il rischio che il miele vada a sovrastare tutti i sapori è elevato, sono mieli che si adattano molto bene nell’accompagnare formaggi grassi e piccanti, per marcare in maniera inequivocabile bevande o dolci, per la produzione di birra e distillati.