Come produrre l’idromele in casa

vino-medioevoBrevi cenni storici dell’idromiele

L’idromiele o idromele è una bevanda alcolica ottenuta dalla diluizione del miele con acqua e una successiva fermentazione, a volte viene spezziato o unito a succhi di frutta o luppolato e può essere chiamato in vari modi melomel, metheglin, pyment, cytser, etc.
È solitamente di colore oro chiaro o anche a seconda del miele di provenienza bruno ma quasi sempre trasparente e pulito, la concentrazione alcolica varia dai 7°vol. ai 22° e può avere un gusto molto simile ai vini bianchi fruttati e secchi a passiti con sentori legnosi se ha passato parte dell’invecchiamento in botte, inoltre può risultare molto dolce se si blocca la fermentazione e la componente residuale zuccherina è molto elevata.
La fermentazione e la produzione del miele è solitamente un processo molto lungo, può variare da 3-4 mesi a parecchi anni.

Nella mitologia

miele è conosciuto come il cibo degli dei, citato a più riprese in libri sacri di origini antichissime, anche l’idromele ha un importante ruolo nella mitologia soprattutto quella nordica,vengono descritti fiumi di questa bevanda dorata che accolgono i guerrieri celtici e vichinghi,ma anche nell’antica Grecia si parla di un idromele dagli effetti curativi ottenuto con la fermentazione del miele con l’acqua del mare!.
L’idromele era una bevanda così comune tra i vichinghi o nella cultura celtica da essere annoverato in numerosi racconti e poemi, spesso questi mettevano in guardia dai brindisi troppo prolungati da quel che si legge infatti erano comuni i duelli all’ultimo sangue che si scatenavano durante le bevute di idromele che pare portassero gli antichi celti a dire qualche spacconeria di troppo.
Inoltre era la bevanda preferita dagli dei scandinavi e i guerrieri vichinghi dopo la morte avrebbero passato il resto della vita a guerreggiare e banchettare con cibo delizioso annaffiato da grandissime bevute di idromele.
Inoltre era uso comune per i vichinghi durante la luna di miele berne per far si che il nascituro diventasse forte e sano ma soprattutto maschio!.

La storia

Per lungo tempo l’idromele rimase la bevanda preferita dei ricchi nobili del medioevo sino al rinascimento,questo sino a metà del cinquecento dove la diffusione fu tale che divenne una bevanda molto popolare soprattutto nelle aree del nord Europa dove l’albero della vite non era diffusa e il vino era una merce ancora molto costosa.
La sua diffusione era tale che vi erano normative e leggi che inquadravano la produzione come già avveniva per la birra, le leggi parlavano dei sistemi di produzione delle birra e dell’idromele.
Nel corso dei secoli suo consumo perse pian piano di importanza soprattutto nelle classi basse e medie a favore delle bevande prodotte con materie più economiche.

Caratteristiche dell’idromele :

Una antica ricetta sul idromele spezziato è stata estrapolata da alcune letture dell’epoca, ne riportiamo una nel dettaglio.

Prendi dell’acqua di sorgente in quantità a piacere a temperatura del corpo umano, finché non ci galleggia un uovo delle dimensioni di uno scellino,e scioglieteci tanto miele finché l’uovo non comincerà a galleggiarci, fate bollire il tutto per un ora a fuoco lento e inserite per 40 litri circa inserite tre radici di zenzero,9 pezzi di macis,un quarto di oncia di pepe della Giamaica, una stecca di cannella, un rametto e una radice di rosmarino e un limone intero , quando avete finito di bollire eliminate la radice e il rametto di rosmarino e fatte raffreddare il liquido con le spezie, il giorno dopo separate le spezie dal liquido e versatelo in una contenitore pulito,riponete le spezie in un sacchetto, imbottigliate dopo 3 mesi.

All’incirca la ricetta sembra che parli di 2,5 kg di miele per 4,5 litri di acqua,sempre che l’uovo sia di piccole dimensioni, non molto distante dalla consolidata ricetta 3 kg di miele per 5 litri d’acqua.

La spezziatura era molto intensa ma molto probabilmente dovuta al fatto che la fermentazione spontanea portava assieme all’alcool anche dei sentori non troppo esaltanti quando si aveva la sfortuna di incappare in lieviti selvaggi e batteri poco inclini alla produzione di esteri “nobili”.

Molti frutti possono essere aggiunti al mosto di miele come le mele,le pesche, il sambuco, le more e lampone. Quando la frutta è aggiunto Mead è chiamato di solito qualcosa d’altro; pyser, melomel, pyment e cyser per citarne alcuni e sono specifici per la frutta utilizzata.
Altre variazioni di idromele sono elencati come segue:

Cyser: Mead con succo di mele aggiunto
Ipocrasso: Mead con succo d’uva e spezie
Metheglin: Mead con chiodi di garofano, cannella o altre spezie
Melomel: Mead con succhi di frutta e spezie, forse
Pyment: Mead, con aggiunta di succo d’uva
Tradizionale: solo il miele, acqua e lievito
Gli ingredienti principali del idromele .

Acqua

E’ molto importante, la sua durezza incide fortemente sul risultato finale, acque dure danno mieli più sapidi e meno secchi, considerato anche che una parte dei Sali minerali viene apportata dal miele.
Miele : il miele è ovviamente l’ingrediente principale della ricetta, può essere di tipo monoflora e dare delle caratteristiche molto spiccate al prodotto finito , oppure era un blend di più mieli se si vuole ottenere un idromele con un aroma non troppo definito, mieli come Arancio,Asfodelo,Acacia,Sulla,Rododendro danno origine a Idromeli con profumi molto leggeri dove il lievito può diventare una parte importante del bouquet , per questi mieli è consigliato utilizzare lieviti da vini bianchi magari a bassa fermentazione.
Spezie e Aromi : la spezziatura è una pratica molto diffusa nella preparazione dell’idromele,in antichità veniva spesso usata in dosi massicce per nascondere difetti più o meno evidenti della produzione, soprattutto legati a cattive fermentazioni o a conservazioni inadeguate, di norma serve per dare aromi non comuni al idromele, renderlo più intrigante ma l’eccesso può anche avere l’effetto opposto un idromele troppo spezziato può apparire artificiale e fastidioso laddove l’uso delle spezie o degli aromi risulti troppo sbilanciato, inoltre la semplicità di uno classico può raggiungere altissimi livelli di raffinatezza.
Lievito : il lievito è una delle parti più importanti anche se il lievito è più che altro un “trasformatore” di zuccheri, esso infatti si nutre degli zuccheri del miele e li trasforma in alcool, aromi e anidride carbonica, al termine del processo che può durare anche lunghi mesi, il lievito si deposita nel fondo producendo una “torta “ più o meno compatta a seconda della sua capacita di aggregarsi e compattarsi sul fondo (detta flocculazione), il lievito è estremamente importante perché la sua tolleranza all’alcool deciderà quanti zuccheri verranno trasformati e quanti rimarranno liberi nell’idromiele come zuccheri residui questa capacità si chiama “ attenuazione ” più essa è alta più l’idromele sarà secco e alcolico, viceversa un “attenuazione” bassa produrrà un idromele più amabile con molti zuccheri residui e poco alcool trasformato.
inoltre i lieviti possono arricchire con aromi propri che a seconda della specie possono essere fruttati o spezziati sono chiamati “esteri”, e sono prodotto in misura maggiore dai lieviti che lavorano nella superficie del mosto a temperature d i18/32° la cosiddetta alta fermentazione, mentre i lieviti che producono pochi esteri e dove si vuole esaltare il profilo aromatico del miele lavorano nel fondo del fermentatore a temperature basse (8/12°), questa viene chiamata bassa fermentazione tipica anche delle birre tedesche.
Nutrienti per il lievito:
questo è un aspetto spesso sottovalutato, ma il lievito che verrà utilizzato per l’idromele necessità di nutrienti infatti il miele non contiene molte sostanze proteiche che permettono la costruzione cellulare come nel caso del mosto della vite o della birra, quindi l’apporto risulta necessario per una corretta e veloce fermentazione.

Affinamento :
l’idromele è un prodotto che si giova di affinamenti prolungati, nell’antichità subiva la stessa lavorazione dei prodotti alcolici e quindi affinava in botte anche per parecchi anni, l’utilizzo della botte è una scelta molto importante e di non facile gestione, sia in termini di spazio che di igene e tempo.
Per chi non avesse a disposizione grandi spazzi è consigliabile l’uso di damigiane in vetro o anche plastica alimentare che possono contenere il prodotto con un ingombro molto ridotto, magari in un ripostiglio buio dove la luce non colpisce direttamente i contenitori, per chi ha abbastanza spazio e può permettersi delle botti deve considerare anzitutto che la botte cede aromi unici ma che il mosto và preservato con molta cura dal punto di vista igienico infatti la botte è difficilmente sanitizzabile e c’e’ un rischio di infezioni abbastanza alto, queste infezioni possono dare sapori sgraditi che ricordano il brodo, la muffa o l’aceto.

Come preparare un idromiele in casa
Preparare l’idromiele è una pratica abbastanza semplice, lo si può fare in casa in poche ore con poco ingombro.
È necessario avere :
Attrezzature:

Fermentatore :

il fermentatore è un contenitore di plastica alimentare, acciaio o vetro, deve essere facilmente lavabile e magari essere dotato di un rubinetto che ci agevolerà nelle fasi di travaso o imbottigliamento, è importante che esso possa essere chiuso con delle garze o un coperchio ma lasciando sempre un passaggio per la fuoriuscita della Co2.

Pentola bollitore:

una pentola che possa bollire dell’acqua e la miscela miele/spezie, la dimensione della pentola deciderà quanto idromele faremo in una sola operazione.
Tubo crystal : un tubo ad uso alimentare è utile per fare i travasi senza ossigenare il mosto.
Termometro : vanno bene anche quelli adesivi da inserire nel fermentatore che ci aiutano a seguire la temperatura di fermentazione, un termometro serve per controllare la temperatura di raffreddamento.
Densimetro : si può usare anche un più pratico ma costoso rifrattometro, il densimetro ci dirà quanta è alta la densità del idromele durante la preparazione e ci farà capire quanto alcool si sarà prodotto alla fine della fermentazione.
Preparazione :

per un idromele da 15°alcolici per volume , è necessario prendere 2 kg di miele e 3 litri di acqua , se si vuole più secco e meno dolce di può aggiungere un litro d’acqua e si otterrà una gradazione decisamente più bassa e meno dolce, solitamente con una densità di 1.09 otterremo un idromele secco, con una densità superiore a 1.135 sarà decisamente alcolico e dolce.
Si fa bollire l’acqua nella pentola e successivamente si butta il miele dentro e lo si mescola per qualche minuto finché non si è disciolto del tutto, il breve contrasto termico ucciderà tutti i batteri e lieviti selvaggi inoltre disattiverà gli enzimi contenuti nel miele.
In questa fase si possono inserire i nutrienti per i lieviti o le spezie qualora decidessimo di usarle, dopodiché si spegne il fuoco e si raffredda il più velocemente possibile, evitando però di ossigenare il mosto di miele caldo.
Quando il mosto di miele sarà arrivato a 25/30 gradi possiamo ossigenarlo agitandolo energicamente e versarlo nel fermentatore magari continuando a scuoterlo per qualche minuto , dopodiché inseriremo il lievito fresco dopo averlo attivato dentro il fermentatore.
Dopo 24 ore noteremo la formazione di una schiuma e questa diventerà più consistente nei giorni seguenti, il mosto all’inizio sarà torbido e molto denso , dopo qualche mese si sarà rischiarato notevolmente e nel fondo si sarà formata una “torta “di lievito stanco, quando l’idromele sarà arrivato alla densità finale dobbiamo travasarlo e separarlo dal lievito e infine imbottigliarlo.